La sustitución del ordeño tradicional, por técnicas más modernas y más higiénicas, está causando su desaparición
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La frase «tiene más agujeros que un queso gruyère» es una expresión coloquial que se utiliza para describir algo o alguien que tiene muchas imperfecciones, problemas o fallas.
La referencia al gruyère se debe a sus características peculiares, ya que este tipo de queso suizo, tiene agujeros o «ojos» que se forman durante su proceso de fermentación debido a la producción de dióxido de carbono por bacterias.
La expresión se basa en la idea de que cuantos más agujeros tenga el queso, menos masa sólida hay en él.
En términos figurados, se aplica a situaciones o cosas que tienen muchas deficiencias, vacíos o inconvenientes, como si tuvieran «agujeros» en su funcionamiento o estructura.
UN SIGLO DE DUDAS
Después de un siglo de estudios e investigaciones sin resultados claros, finalmente los científicos han descubierto el origen de los misteriosos agujeros en ciertos quesos suizos como el Emmental, Gruyère y el Appenzell.
Los famosos «agujeros» son causados por pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante al ordeñar las vacas.
Los investigadores de Agroscope, un Instituto sobre la Ciencia de los Alimentos con sede en Berna, creen que estas partículas emiten gases durante la fermentación, que luego forman los agujeros.
Esos «agujeros» tienden a desvanecerse cuando la leche se ordeña con técnicas más modernas.
La desaparición del ordeño tradicional, sustituido por técnicas más modernas y más higiénicas, está causando su desaparición.
UNA LARGA HISTORIA
El misterio de los agujeros en el queso tiene una larga historia.
Ya en 1917 el estadounidense William Clark publicó un artículo sobre este asunto.
Clark suponía que los orificios estaban formados por la acción del dióxido de carbono producido por las bacterias.
Los científicos, que han continuado preguntándose por este asunto, han constatado que los quesos elaborados en los últimos diez o quince años tienen menos agujeros, por lo que centraron su investigación en el cambio de métodos de ordeño y la reducción de micropartículas de heno y bacterias en la leche.
Para confirmar su hipótesis, observaron la formación de estos agujeros durante un periodo de 130 días.
«El ordeño tradicional en el granero con cubos abiertos ha sido sustituido en las últimas décadas por los sistemas de ordeño cerrados; estas nuevas técnicas «también se eliminan por completo las micropartículas de heno en la leche. Ahora sabemos que con la variación de las micropartículas de heno se puede controlar el número de agujeros en los quesos».
El consumo medio anual per cápita en Suiza es de 21 kilos, pero paradójicamente no son los suizos quienes van en cabeza a la hora de comer queso.
- Consumo mundial de queso: El consumo de queso varía en todo el mundo y depende de factores culturales, dietéticos y económicos, pero está en constante aumento.
- Quesos más consumidos: Los quesos más consumidos también pueden variar según la región y las preferencias culturales. Sin embargo, algunos de los quesos más populares en todo el mundo incluyen Cheddar, Mozzarella, Parmesano, Gouda y Brie.
- País que consume más queso: Francia, Italia, Alemania y Grecia se encuentran entre los principales consumidores per cápita de queso. Entre estos, Francia ha sido históricamente conocida por ser uno de los países con el mayor consumo de queso por persona.
