(Manuel Cadenas Mujica).- Funciona casi como un resorte de la memoria, una asociación automática de ideas que sería manjar para los lingüistas. Pregúntese por comida peruana y aparecerá sino su nombre con vocación generosa, sí su rostro de ciudadano melenudo y feliz husmeando achinado entre ollas y fritangas de la más diversa procedencia social y gastronómica, invitándonos con aires de comensal satisfecho a una nueva aventura culinaria.
Escribe Manuel Cadenas Mujica
Foto de Eric Dañino
No han pasado ni diez años desde que regresó de la Francia hecho un francés y ya existen muy pocos peruanos y extranjeros que dudarían de relacionarlo inmediatamente con lo más sabroso e insólito de la mesa nacional. Su nombre es Gastón Acurio y sobran más presentaciones.
Difícilmente se pueda encontrar un cocinero peruano más ocupado que él. Pero no se le haga metido las veinticuatro horas del día en la habitación de fuegos y cucharones, si no más bien desarrollando los más diversos y ambiciosos proyectos para los que no hay tiempo que perder cuando no se ha llegado ni siquiera a la mitad de la vida. No va con su temperamento aquello de que quien mucho abarca poco aprieta: Gastón dispensa ideas a manos llenas, como su nombre indica, y extiende tentáculos a través de nuevos restaurantes y cadenas que empiezan a tomar por asalto las capitales más importantes de América Latina, desde México hasta Chile.
Cuando lo visitamos, una mediodía de octubre, tenía la mente ocupada en una de esas empresas. “Estamos yendo a Venezuela a exponer un proyecto social muy importante para la ciudad de Lima: ‘Recuperando la comida callejera’, los pregoneros del siglo diecinueve, aunque nosotros hemos vivido también una época en la que podíamos comer anticuchos en las esquinas, butifarras en las ferias, cosas que ya no existen porque en los ochentas empieza la irrupción de las grandes cadenas internacionales de comida rápida, que prácticamente ha hecho desaparecer estas tradiciones que diferenciaban a Lima de otras ciudades”.
La recuperación empieza desde el diseño de nuevas parrillas para las anticucheras y los puestos para viejos personajes como la picaronera, el vendedor de papa rellena, el de los alfajores, el de la raspadilla. “Claro, con nuevos estándares de calidad para que los municipios los formalicen, les den esquinas donde puedan ofrecer al público estos potajes y así los limeños recuperen sus tradiciones”. No se trata nada más de pura nostalgia.
En su visión, Gastón entiendo que es la única manera como Lima tendrá la coherencia que se requiere para ser verdaderamente la capital gastronómica de América, como se le está promocionando.
“Una capital gastronómica no sólo se traduce en buenos restaurantes: cuando uno va a París uno quiere comerse un baguette o un crepé en la calle y luego en la noche ir a un restaurante. Igual en Lima, para vender ese título, quien viene tiene que poder ir a un restaurante, pero también escuchar la historia del anticucho, de la papa rellena, que no vas a encontrar en ninguna otra parte. Nos están llevando a Venezuela para exponer este proyecto y hacerlo a nivel latinoamericano. Tiene un objetivo mucho más grande que la puesta en valor de nuestras tradiciones”.
Cocina con igualdad
¿Altruismos disparatados de un chef excéntrico que intenta calmar pesadumbres sociales con obras de caridad? Nadie se equivoqué. En realidad, Gastón tiene al respecto argumentos bastante más pragmáticos de lo que cualquiera podría imaginar. No es asunto de ver como pobrecitos a los hermanos menores de la cocina peruana diseminados en huariques y carretillas, sino de entender que afuera nuestra gastronomía se ve como un todo.
“Nuestro objetivo como empresarios es participar de una sociedad competitiva para poder vender nuestros productos en el mundo. Los peruanos somos los principales interesados en que el Perú sea un país de todos, no de pocos. Para eso tenemos que trabajar por el lado individual, pero no se puede separar del lado colectivo”.
– Una suerte de proyección social de tu trabajo.
– Entendemos que si el Perú no es un país desarrollado, atractivo, justo, nuestras marcas no tendrán valor en el mundo. La marca Perú, que es el paragua bajo el cual nuestras marcas de cebicherías y restaurantes de alta cocina pretenden entrar en Europa, se cae si cuando miran a Perú ven un país de desigualdades. ¿Qué coherencia puede haber entre la pobreza y la sofisticación culinaria? No funciona. El ejemplo más claro de responsabilidad social es Starbucks. Hace doce años tenía diez locales, ahora tiene trece mil. Si se le quitase el componente de que sólo compra café si eso mejora la calidad de vida de los que lo producen, estoy seguro que no tendría lo que tiene. Hoy la gente valora eso, es muy importante que detrás de lo que están comprando hayan términos de equidad aceptables.
– Nadie puede ser una isla, un llanero solitario.
– Nadie. Todo tiene que tener coherencia. Cuando compras un producto suizo, no sólo compras la calidad del producto, sino también la calidad del país, la respetabilidad del suizo como ciudadano, el orden, qué transmite el suizo a la hora de pensar en Suiza. Cuando compras un chocolate suizo estás comprando también eso. Entonces, ¿cómo podemos venderle al mundo que somos lo máximo si nuestra sociedad no es lo máximo?
– ¿Qué respuesta ha tenido este discurso?
– Al menos los jóvenes hemos cambiado mucho, afortunadamente. Hemos avanzando mucho hacia la búsqueda y encuentro final de una identidad nacional. Hoy somos mucho más orgullosos de lo que tenemos y más conscientes que antes de nuestro potencial. Hoy los jóvenes ya no piensan en hacerse ricos para ir a vivir a Miami, sino para quedarse aquí. Antes no era así. Hoy las campañas publicitarias más exitosas añaden el “cómpralo porque es peruano”. Cuando éramos chicos el añadido para vender era “cómpralo porque es importado”. Eso muestra que el Perú afortunadamente va encontrando su identidad y su gran valor en esta nación mestiza maravillosa en medio de un mundo que se llama globalizado, cuando no hay nada más globalizado que lo mestizo. Tenemos esta oportunidad de contarle al mundo que somos un país deliciosa y seductoramente mestizo. Lo que antes era un enfrentamiento, un problema, hoy lo hemos aceptado como nuestra gran virtud, nuestra fortaleza.
Su éxito se llama Perú
Como dijimos, Gastón le gana horas al día para atender todas las aventuras culinarias que ha emprendido.
“Estamos trabajando seis a ocho marcas y el 2007 abrimos en seis países más veintiún restaurantes. ¡No quiero ni pensar lo que pasará el 2008! Calculo que serán unos cuarenta a cuarenta y cinco restaurantes en otros ocho o diez países. Nuestro proceso es irreversible. Pero si queremos vender nuestras marcas en Estados Unidos, por ejemplo, primero tenemos que vender nuestra marca Perú”.
El ejemplo es lo sucedido en América del Sur.
“Antes de abrir en Venezuela, cuando un venezolano salía a comer se preguntaba si iba a un restaurante francés o italiano; cuando abrimos en Caracas con un súper restaurante de un millón de dólares de inversión, el éxito fue tal que hoy día cuando el venezolano sale a comer se pregunta si comida peruana, francesa o italiana. Ya metimos la marca Perú. Todas las demás entran sola. En Bogotá sucedió lo mismo. Abrimos nuestros dos restaurantes en un escenario donde lo francés y lo mediterráneo era lo que funcionaba. Hoy hay un restaurante Nazca después de nuestra apertura, que es el más exitoso de Bogotá, lo que no solamente nos alegra, sino también nos ayuda, porque nosotros queremos que el concepto Perú igual a calidad similar a Francia o Italia sea cada vez más poderoso”.
Esa es su filosofía, entrar a los países con el doble objetivo de vender sus restaurantes y la marca Perú, que entren muchas marcas peruanas gourmet para modificar el escenario en cada país e introducir el nuevo concepto llamado Perú. Cuando eso suceda, entonces vendrá el espacio para la sanguchería y hasta para la papa rellena. “Pero primero hay que venderlo en la cúspide de la pirámide, en la alta cocina”.
Cuando habla, se siente ese respaldo que puede ser más poderoso que cualquier discurso: el respaldo del éxito. Porque aunque no le faltan detractores que critican, entre otras cosas, su melena al viento mientras cumple los ritos culinarios (a lo que él ha respondido con más de una palomillada en medio de su programa televisivo), nadie puede negar que se trata de uno de los peruanos más exitosos de los últimos tiempos. Por ahí se le ha dicho, incluso, el “rey Midas de la gastronomía nacional”. Inevitable preguntarle cuál cree que ha sido la razón de su éxito.
“¿La razón…? Hasta 1997… Llegué a Perú habiendo sido formado en Francia por profesores franceses, cocinando ingredientes franceses, haciendo comida francesa. Eso fue lo que aprendí. Llegué a Perú con la firme voluntad de hacer un restaurante francés y hacer cocina francesa en el Perú, porque creía que era la mejor cocina para los cocineros que querían tener cierto reconocimiento y creía también que la cocina peruana era muy rica, pero de segunda categoría. Así pensaba, así me enseñaron. Pero durante tres años, sin darme cuenta, fui viviendo en mi interior un proceso de cambio. Fui metiendo ingredientes de aquí… hasta que me di cuenta que ya no estaba haciendo comida francesa sino comida peruana y que la gente igual seguía yendo al restaurante, que ya no era un restaurante francés sino peruano. En ese momento, un momento crítico en el que afortunadamente dejé el camino que me llevaba probablemente a tener un buen restaurante francés de un peruano (en términos de valor y marca: nada; porque un restaurante francés hecho en Francia por un francés tiene un valor, pero un restaurante francés hecho en Lima por un peruano no tiene ninguno), de pronto me encuentro con este mundo infinito de ingredientes, sabores, platos, conceptos peruanos: la sanguchería, el chifa, la cebichería, con un enorme trabajo por delante para ponerlos en valor. Ahí empezó mi camino”.
Y sigue:
“Me preguntas por la razón de mi éxito, yo te diría que empezó cuando encontré al Perú que siempre debí tener. El éxito, la riqueza, el futuro de mi marca están en el Perú. Y lo trato de poner en valor y contar a la gente que no tenemos por qué ser de segunda categoría como yo pensaba, sino que tenemos todo para ser de primera, pues el producto de por sí es sofisticadísimo. El caso de la cebichería, por ejemplo: venían mis amigos de Francia y comían cebiche en chinganas, sillas de plástico, y no entendían cómo este producto tan sofisticado estaba en un marco tan poco generoso con el producto. No había una coherencia. Con el cebiche no había que cambiar nada, solamente crear un marco maravilloso que se llamaba cebichería peruana y eso es La Mar, Cebichería Peruana, lo que estamos vendiendo al mundo. En México abrimos en una semana y en un lado está el hotel más alucinante que hay en el DF, en el primer piso una tienda Gucci y al costado está La Mar”.
Showman de la cocina
¿Sería lo mismo Gastón sin la TV? Preguntamos a boca de jarro. La caja negra tiene su influencia, eso no lo puede negar. Y Gastón, además de un chef de renombrada originalidad y sapiencia, es un verdadero showman; parece que la pantalla estuviera hecha a su medida y se desenvuelve frente a la cámara como si la hubiera tenido ahí toda la vida, una vieja amiga con la que conversa con total desenvoltura.
– “No sé si sería lo mismo. El programa me hace una mejor persona. Cada semana me recuerda una serie de cosas por las cuales lucho y me hace un mejor cocinero, porque me da nuevas herramientas cada semana para repensar, reflexionar y producir platos. Yo no sé si en mi restaurante sería lo mismo”.
Encuentra que la televisión juega dos roles en su carrera.
“Primero aprendo un montón. Cada plato que hago nunca lo he hecho antes en mi vida, estoy descubriendo. Por eso se llama ‘Aventura Culinaria’. Por ejemplo, ahora tengo el Salvataje del Anticucho, tengo que buscar a doce personas en Lima, cuáles son las carretillas sobrevivientes. Vamos a entrevistarlos. Y ahí aprendes muchas cosas que no sabes porque estás encerrado en tu restaurante, y en la calle, en la cocina popular, uno aprende. Por otro lado, el gran mérito de nuestro programa es reconocer la labor de otras personas de la que la gente no sabría nada si no se le cuenta de su trabajo extraordinario, porque el mercado es tan pequeño que no tienen ni siquiera la oportunidad de ser reconocidas”. ¿Un reaprendizaje entonces? “Sí… ¡y encima me pagan!”.
Cosas de la vida
La biografía de Gastón Acurio se ha contado hasta la saciedad. Que su padre lo quería en un bufete de abogados y que él prefirió otra clase de buffet. ¿Hay algo bajo el sol?
“La verdad que no, he contado hasta la separación con mi mujer. Lo que tal vez no he contado es que he logrado convencer a mi esposa que la semana tiene ciento sesenta y cuatro horas y yo necesito ocho para mi solo, las otras ciento cincuenta y seis son para ella. Entonces los viernes de nueve de la noche a cuatro de la mañana son míos. Siento que así soy una persona que puede disponer de su vida. Y tengo amigos que se preguntan ¡wow, cómo lo has logrado! Me admiran más que por todo lo que yo hago, por haber logrado eso los viernes por la noche sin que me reclamen ni nada”.
Pero si de recuerdos se trata, están aquellos que marcaron su vida hacia el mundo donde las sazones son razones.
“Todos los recuerdos que tengo de niño se asocian a un hecho culinario. Me acuerdo de un amigo, Jaime Bedoya, un periodista conocido que vivía a la vuelta de mi casa, en San Isidro, en el límite con Lince, pero me acuerdo de él no por las cosas que hacíamos, sino por los chancays con mantequilla que habían en su casa a las cinco de la tarde. O me acuerdo de las bicicleteadas en el parque Mariscal Castilla, pero por las paradas en el Tip Top a comer el hot dog kilométrico, por ejemplo. Cosas de esas. Mi vida giraba en torno a la comida desde que me acuerdo. Desde niño lo sabía. De hecho cocino desde los nueve años cuando en mi casa nadie cocinaba, sólo la empleada y yo. Un día mi padrino me preguntó ¿qué cosa quieres que te regale? Y yo le respondí: un chifa.
Tenía once años y él entendió que quería que me invitase un chifa, pero yo quería que me comprase un chifa, el restaurante para poder comer todos los días ahí. Después, en la adolescencia, la lucha con una sociedad como la limeña de aquella época, con una educación y un espacio social donde habían detalles como la marquita de ropa que eran importantes para poder sentirte mejor persona. Todo estaba en contra mía para que no sea cocinero, no sólo mi familia, sino todo el entorno. Afortunadamente me fui a Europa a estudiar derecho y descubrí este mundo y me di un espacio de libertad para reencontrarme con el niño que siempre quiso ser cocinero”.
No a todos, obviamente, han gustado sus libertades culinarias, sobre todo cuando se trata de una gastronomía con mucha tradición de por medio como la peruana. Los puristas, que no quieren que se mueva un ápice de la tradición so pena de excomunión culinaria, están siempre al acecho y su fundamentalismo es muchas veces un bocado difícil de tragar. La defensa de Gastón al respecto es más sencilla de lo esperado: “No experimentamos para transformar la tradición, sino para homenajearla. La modernidad no va a eliminar la tradición”. Punto y aparte solamente, que viene el segundo plato.
“En la medida que vendamos un país lleno de estructuras donde la tradición y la modernidad conviven y se nutren mutuamente, podemos alcanzar ese gran sueño de país que tenemos todos. Pero si hay gente que piensa que porque hago una sopa de cau cau con conchas a la brasa quiero que el cau cau que como en mi casa en fin de semana desaparezca, son sus demonios, sus pequeñeces. Si hago un libro de cebiches, parto con la receta original, porque no quiero que cambie. ¿Por qué? Porque son recetas que no se pueden cambiar, pues para que el caucau o el olluquito sean recetas genéricas que cada uno en su casa hace igual han tenido que pasar doscientos años, en donde se han hecho miles de pruebas, donde todos opinaron, todos cambiaron, hasta que no se sabe cuándo ni cómo ni por qué se pusieron todos de acuerdo y dijeron ‘esta es la receta del cau cau’, no hay otra forma de hacerlo mejor.
Esa receta es, para nosotros los cocineros que tratamos de innovar, nuestro gran patrimonio, el referente desde el cual partimos a explorar nuevas oportunidades para el olluco, nuevos platos a través del olluquito tradicional que es maravilloso. Si en algún momento cambia, será la sociedad quien lo decida, no un cocinero arbitrariamente”.
Y va el postre: “Por ejemplo, el cebiche que comíamos de niños era un cebiche que había que cocinar ocho horas. El cebiche que comemos hoy de adultos es uno que hay que cocinarlo en ocho segundos. Eso no lo decidió un cocinero. Nadie sabe cómo ni por qué, pero en un corto tiempo, todo cambió y el país ahora come cebiches al momento, no come cebiches macerándose en el refrigerador. A lo que voy es que como cocineros tenemos el deber de poner en valor nuestros ingredientes, nuestros platos, nuestra tradición, darle una mirada moderna y darle un homenaje a lo que ya existe. Lo otro sería decir a la gente ‘con el olluco sólo podemos hacer un plato: el olluquito’. ¡Y qué futuro tiene eso!”
De aquí a veinte años
Pese a todo el vuelco en su manera de pensar y sentir la cocina, la formación francesa tiene un aporte importante en su manera de enfrentar su vocación.
“De Francia tengo muy presente en nuestro trabajo el respeto por la materia prima, el respeto por la profesión en términos de principios y valores, el respeto por el cliente, el rigor en la organización, en la búsqueda de la perfección, en no tener límites a la hora de explorar y transformar y poner en valor. Y en Francia aprendí también cómo una nación se siente tan orgullosa de sus tradiciones culinarias. Quita a la marca Francia la gastronomía que tiene, ¿qué le queda? Imagínate que vayas a París, a ver la Torre Eiffel, pero no hay quesos, no hay baguettes, no hay crepes, no hay restaurantes, no hay vino. De seguro que no va ni el diez por ciento de la gente que iba a ver la Torre Eiffel. Es un todo. Si queremos vender al Perú como destino, no van a venir solamente porque está Machu Picchu, tenemos que entender que detrás de la Leche de Tigre hay una cosa maravillosa que contarle a la gente y que la gente europea que lee sobre la Leche de Tigre querrá venir a probar, porque el mundo ha cambiado. Antes un romano viajaba y quería comer Fetuccines a lo Alfredo en el Cusco; hoy quieren probar lo que hay ahí. El Perú vive una oportunidad que no puede desaprovechar. Porque en este mundo que ha cambiado desesperado por descubrir nuevas cosas, aparece el Perú lleno de miles de nuevas cosas”.
– Formado en Francia, tienes seguramente una preferencia de vino marcada.
– También pensé que el mejor vino era francés, pero el mundo ha cambiado. Ahora mi rol como latinoamericano es promover los vinos de la región. Mis vinos principalmente son sudamericanos, siempre buscando coherencia.
– Pero debes tener preferencias igual…
Los argentinos están haciendo cosas maravillosas. Cosas cada vez mejores, estaban muy caros sus vinos y están bajando sus precios, vinos de hasta cinco dólares muy buenos. He probado un Ópalo Syrah que era pura fruta, excelente por ejemplo para un chifa, pues un kamlú wantán con un Cabernet Sauvignon no funciona. Pero en realidad soy mucho más simple, me encanta el vino y maridarlo bien, y mi análisis pasa tan sencillo como “uy, qué rico”, “uy, qué feo”.
– Todos tenemos alguien a quien debemos mucho en la vida. Como gastrónomo joven, ¿a quién te gustaría reconocer?
– La persona que hizo que yo sea cocinero se llama Juan Mari Arzak, que tiene un restaurante de tres estrellas Michelín en España. Fue el padre de lo que hoy es la gastronomía española. Antes de él, era vinos de Rioja, aceite de oliva de dos regiones, cocina tradicional: paella, jamón y demás. Después de él son todas la denominaciones de origen, todos los aceites de oliva maravillosos, todos los restaurantes. Él pone en valor a los cocineros de España y a la gastronomía española. Fue él quien me hizo ser cocinero. Curiosamente, viene la próxima semana a Lima a quedarse diez días con nosotros, a comer y chupar, y él no sabe esta historia, que soy cocinero gracias a él. Por eso sueño con que de aquí a veinte años habrá gastronomía peruana por todo el mundo, productos peruanos por todo el mundo, ya no una denominación de origen genérica para el pisco, sino de cada valle, riqueza generada para nuestra gastronomía como la que Juan Mari generó en su país. Por eso estamos tratando de ser una generación de cocineros a la altura de esta revolución que nos ha tocado vivir.
“El futuro del pisco
es la coctelería”
– ¿Cuánta relación existe, gastronómicamente hablando, entre el pisco y la comida?
– La comida se disfruta en un restaurante donde los cocineros ejercemos nuestro oficio. Y un restaurante no es sólo comida. Es bebida, es servicio, es ambiente y demás. Cuando queremos vender restaurantes peruanos, cuanto más diferenciados estemos del resto, cuanto más magia propia tengamos, más poderosos vamos a ser. Si vamos como una cebichería peruana a mostrar al mundo nuestros cebiches y tiraditos, pero que además tenemos este universo del pisco, con sus cócteles maravillosos, somos más poderosos y coherentes. No son separables. Viajamos con comidas y con nuestros piscos, como creemos que debemos vender el pisco al mundo: con la coctelería. Ahí está su futuro. Si estamos en el pisquito aquí, puro, ¡no, en la vida!, porque eso es marginal. Si queremos hacer de la industria del pisco una industria exitosa y que además favorezca a los restaurantes peruanos con alegría y gente joven disfrutando, su gran aliado es la coctelería. El pisco puro funciona para darle autoridad, marketing, caché; es “parte de”. Pero el argumento principal para convencer es la coctelería. El futuro del pisco en el mundo está en los jóvenes, y los jóvenes quieren divertirse, chuparse dos, tres, cuatro tragos, descubrir sabores y conceptos nuevos. Y la coctelería es el elemento principal.
– ¿Eres un bebedor de pisco frecuente?
– Claro.
– ¿Qué tipo de pisco?
– Trato de tomar distintos. He comprado hace poco un Moscatel Torres de la Gala, también uno de uva Negra que estaba buenísimo. Todo lo que sea bueno.
– ¿Como ingrediente?
– Sí, pero es parte de, como ingrediente, como bajativo. Pero quien va a hacer que se venda, la vedette del tema es la coctelería, la que va a seducir es la coctelería.
