El equipo que grabó el documental "Joven cocinero busca estrella" (Telemadrid) le dio la noticia: "Estás nominado al Premio Restaurante Revelación 2010". Kiko Zeballos, joven peruano de 29 años, no lo podía creer
A inicios de diciembre último, el equipo que grabó el documental «Joven cocinero busca estrella» (Telemadrid) le dio la noticia: «Estás nominado al Premio Restaurante Revelación 2010». Kiko Zeballos, joven peruano de 29 años, no lo podía creer.
Hacía tan solo un mes y medio que existía Virú, el restaurante de alta cocina peruana que el 5 de octubre abrió sus puertas en el madrileño barrio de Salamanca, un rincón que José Carlos Capel, crítico de «El País» y director de la cumbre gastronómica española, no dudó en visitar.
«Extracto de recetas tradicionales interpretadas en clave contemporánea […] Zeballos no es un cocinero de batalla ni un intérprete de platos cotidianos, sino un profesional dotado para elaborar recetas sutilmente creativas», escribió Capel un mes después de que el restaurante abrió.
Al crítico le encantó el pulpo a la parrilla con emulsión de yuca al achiote, espuma de maíz y chimichurri serrano, y también el bonito a la parrilla sobre puré de papa con setas al wok, bernesa de hierbas y salsa de chicha morada escabechada. Dos platos que lograron transmitir al sibarita el concepto que este ex cocinero de Astrid & Gastón busca plasmar en su restaurante.
CAUTIVADO POR LA VANGUARDIA
Gracias a unas prácticas profesionales, en el 2000 Kiko Zeballos salió de Lima con rumbo a Mallorca, donde se quedó solo dos años. Para él fue poco tiempo. Para su pasta de cocinero fue suficiente para escuchar del fenómeno Ferran Adrià, empaparse de su propuesta de vanguardia y soñar con regresar.
En Lima cocinó aquí y allá, esperando el momento de volver a Madrid, oportunidad que se le presentó en el 2005, y aprovechó trabajando en restaurantes rankeados como El Chaflán, donde en enero del 2007 Gastón Acurio ofreció un almuerzo de agradecimiento a la gente de Madrid Fusión. Allí, cocinando, estaba Kiko, quien aprovechó la oportunidad para conocer al chef peruano y a su discípulo Virgilio Martínez, quien le comentó los planes de abrir un Astrid & Gastón en la capital española. Kiko se interesó, el llamado llegó y se unió al proyecto.
En Astrid & Gastón Kiko fue sous chef de Virgilio, y a los pocos meses subió al puesto de jefe de cocina. La prensa especializada española lo empezó a seguir.
AHORA, A LO MÍO
El 21 de diciembre del 2009, Kiko le dijo adiós a la cocina de Gastón. Se le había metido el bicho del restaurante propio y, no obstante la crisis, persiguió su sueño.
En mayo del 2010 encontró local. En julio empezó la obra. Reclutó a sus colaboradores (14 en total) y en solo 10 días definieron los platos, los pusieron a punto y empezaron a rodar.
«¿Que cómo defino Virú? Es una cocina de influencias, como la peruana», reflexiona Kiko. «Tengo 7 u 8 platos tradicionales (ají de gallina, lomo saltado, cebiches), pero que cambian en la puesta en escena. Y también hay otra parte que tiene algo de peruano, pero con otra técnica y jugando mucho con lo amargo, salado, dulce, crujiente, con matices y contrastes de sabores en boca», explica el chef.
POR EL PRODUCTO
El concepto de Virú es alta cocina peruana, «que no quiere decir precios altos ni decoración ostentosa», nos advierte rápidamente. «Lo es por el producto. Aquí el ají de gallina no se hace de pollo, sino de gallina de Guinea, que es muy cara pero permite enaltecer el producto. Los cebiches son todos con corvina», explica, y al dar un vistazo a la carta publicada en su web lo vamos comprendiendo.
Entendemos también su intención de sorprender. Tiene unas rodajas de causa rellenas de melocotón a la parrilla con pollo y atún con escabeche limeño, huevo y aceituna. Y el plato gusta «por el hecho de jugar con dulce, salado, ácido y amargo… Si tienes los cuatro sabores, casi tienes el 80% del plato ganado», dice el joven chef acerca de su estilo.
El tiempo se acaba. Kiko debe dejar el teléfono y prepararse para el servicio nocturno en Virú. Está emocionado. Ser finalista del Premio Mejor Restaurante Revelación 2010 no es un juego. Tampoco ser el representante de Madrid (solo hay un nominado por comunidad). Muchísimo menos que sea el primer peruano finalista en la historia de este galardón, que va en su octava edición. ¡Toda la suerte para él!.
