Una deliciosa variedad de platos peruanos como el ceviche, el tiradito, causas surtidas y guisos tan típicos como el ají de gallina o el lomo saltado ofrece el stand de "Perú, Mucho gusto"
Hoy ha comenzado Madridfusión, la cita culinaria más importante del calendario anual. Bajo el lema Ciencia & Cocina, hemos asistido a momentos tan importantes como la Primera Cumbre del Poder Gastronómico, un encuentro entre las guías gastronómicas más influyentes del Mundo, o a la presentación de elBullifoundation, el proyecto de Ferran Adriá para el futuro de elBulli.
La primera jornada matinal de Madridfusión se ha iniciado permitiéndonos conocer de primera mano el trabajo que Eneko Atxa, cocinero de Arzurmendi, viene desarrollando para la creación de las llamadas guarniciones aromáticas con el apoyo de Josu Trebolazabala, especialista en gestión de ecosistemas. Todo un plato fuerte para comenzar a observar la interconexión profunda que se da hoy en día entre la ciencia y el trabajo culinario.
En esa misma línea, Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo, en Ourense, ha presentado en sociedad un ingenio diseñado por él mismo y que lleva por nombre aromati-ahumador, cuyas aplicaciones permiten entender de un modo hasta ahora desconocido las utilidades del vapor en la concepción del plato.
El tercero de los grandes cocineros en aparecer en escena en esta jornada inaugural tan marcada por la impronta de la tecnología ha sido, como no podía ser menos, Dani García, cocinero de Calima, quien ha presentado ante el público, junto a Jesús Jiménez, de Biotech, las posibilidades que ofrece una nueva gama de emulgentes biotecnológicos denominados Twin, que permiten a la cocina aproximarse a un abismo hasta hace poco apenas concebible: gracias a este producto pueden emulsionarse el aceite y el agua, combinarse, contra la costumbre e incluso contra el refranero, en una emulsión translúcida que abre infinitas puertas a la cocina. Fundamentalmente, al menos de momento, por la posibilidad de integrar el aceite de oliva en caldos y sopas frías.
Tras la presentación de García, ha llegado la hora de la ponencia conjunta de los cocineros llegados a Madridfusión de la mano de Unilever Food Solutions. Cada uno de ellos ha explicado con ejemplos y recetas concretos el modo en que los avances tecnológicos obtenidos por la compañía en la concepción de sus productos ha enriquecido sus cocinas.
elBullifoundation, Adriá inventa el futuro
Si la ponencia anual de Ferran Adriá suele ser esperada con expectación, este año lo ha sido aun más. Al fin y al cabo, hoy debía ser el día en que el cocinero de Roses explicara en qué consistiría ese nuevo elBulli del futuro que comenzó a tomar forma en su presentación del año pasado en este mismo escenario. Y desde luego no ha decepcionado.
Como ya había explicado él mismo en ocasiones anteriores, elBulli será una fundación cuyo objetivo inmediato concreto sea la creatividad. elBullifoundation será un espacio concebido para pensar, crear, discutir, compartir conocimientos e integrar los saberes culinarios en otras muchas disciplinas: Crear en absoluta libertad. Y como es lógico, la adecuación a esa nueva finalidad, exige un nuevo planteamiento del espacio. En ese sentido, junto a Adriá ha compartido su exposición el arquitecto Enric Ruiz Geli. Él es el responsable, junto al propio Ferran, del desarrollo de un proyecto arquitectónico que pretende ir más allá de cualquier otra tendencia constructiva contemporánea, integrando el grupo de edificaciones que configurarán el conjunto -concebidos como átomos interrelacionados- en un paisaje que se integra en las propias construcciones.
Los detalles son asombrosos: tanto por el reto de sostenibilidad que el proyecto asume -emisiones cero- como por su propia forma y materialización, que se llevará a cabo con la tecnología más avanzada de firmas como Telefónica y Tecnalia, ambas españolas. Pueden encontrarse esos detalles en la propia web de elBulli.
Universo Madridfusión
Dentro del conjunto de actividades que se desarrollan en la cumbre culinaria madrileña, vale la pena señalar la Cata de Garnachas aragonesas que ha tenido lugar en la mañana de hoy, auspiciada por el Gobierno de Aragón y organizada por la UEC, en la que se han podido degustar algunas de las mejores elaboraciones que tienen como base esta variedad.
En el transcurso de la mañana, además, se ha desarrollado el VIII Concurso de Bocadillos de Autor que patrocina cada año Berlys. En esta ocasión, la ganadora del premio que incluye, entre otras cosas, el peso de la propia cocinera en pan, ha sido Milagros Apellániz Ubierna (Aga Catering del Gourmet), con un bocadillo tan original como equilibrado y sabroso llamado Crujiente de Vieira con salsa de coco.
También en la mañana de hoy han iniciado sus actividades los espacios destinados en Madridfusión a la coctelería y las bebidas Premium y el vino: BARSHOW y ENOFUSIÓN. En el primero de ellos, hemos podido ver a Diego Cabrera, del Bar Le Cabrera, desarrollar una ponencia en torno a los vermouths. En el espacio destinado al vino, por su parte, ha comenzado a funcionar el enobar, con más de cien referencias a disposición de los catadores y han recibido el pistoletazo de salida los debates, el primero de ellos centrado en el modelo empresarial del vino español en la actualidad.
